高筋粉的蛋白质含量在10%以上，低筋粉的蛋白质含量在6.5-8.5%之间，靠近麦壳的蛋白质含量大于接近中间的蛋白质含量。硬质小麦的蛋白质含量高，通常用于生产高筋粉，软质小麦生产低筋粉，多用于制作有弹性有嚼感的面包面条等，在制作西饼中用于松饼、泡芙等食品中，在蛋糕方面只限用于在高配料的水果糕点中，长期食用对身体有很大益处。
高筋粉和低筋粉的分类取决于面粉中蛋白质的含量。很多人在买面粉时误以为“高筋面粉=高精度面粉”。实际上，“高精”的含义只是高等精制，它只代表小麦的加工技术，而不代表面粉的筋度。因此“高等精制”可以是高筋面粉也可以是低筋面粉，还可以是特种面粉或二级面粉，从这个角度看“高精”的说法，其实并不科学，至少不是标准的行业语言。因此，建议在选择面粉时，应注意蛋白质含量，即筋度，而不是“高等精制”。
2016年12月份，国内主要产区小麦市场稳步增长，华北地区小麦市场大幅上涨，黄淮、江淮地区小麦市场增长缓慢。12月下旬，河北、山东、河南北部小麦的入厂价，多为1.31-1.34元/斤，较上月末上涨0.02-0.03元/斤；河南东部中部、江苏中部北部、安徽北部小麦收购价格多为1.26-1-1.29元/斤，每月高达0.01-0.02元/斤。由于目前市场上高质量小麦的数量有限，不少企业在购买时将不完善小麦的比例从过去的不足5%放宽到不足10%。
