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面粉中的酶类型

面粉北方人餐桌上的主食,我们都知道面粉中含有许多酶。具体的酶是什么?让我们在下面列出它们,并一起了解它们:

1.淀粉酶:α-淀粉酶和β-淀粉酶是烘焙食品中两种重要的酶。β-淀粉酶含量充足,α-淀粉酶缺乏可使部分α-淀粉(糊精)和β-淀粉水解成麦芽糖,麦芽糖是酵母发酵的主要能量来源。

β-淀粉酶热不稳定,水解处于酵母发酵阶段;

α-淀粉酶将可溶性淀粉转化为糊精,从而改变淀粉的流变特性。它是热稳定的。在70-75℃仍能水解。温度越高,效果越快。α-淀粉酶对面团烘焙的流变学特性有很大影响,在烘箱中添加淀粉酶可以大大提高面包的品质。

2.蛋白酶:面粉中有两种蛋白酶,一种直接作用于天然蛋白质,另一种是多肽酶,可在蛋白质分解过程中分解中间肽。发酵的主要功能是蛋白酶,它可以降低面筋的强度,缩短面团时间,使面筋易于膨胀。

3.脂肪酶:该酶对面包和饼干的生产几乎没有影响,但对制备的蛋糕粉有影响,因为它能分解面粉中的脂肪并转化为脂肪酸,容易导致酸分解,缩短储存时间。

以上是面粉中含有的几种酶。通过以上的解释,你对我们吃的面粉有更深的了解吗?我公司专业生产面粉多年,拥有丰富的相关知识,将定期与大家分享。有兴趣的人可以关注我们公司后续的内容分享。