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石磨面粉的操作要点

面粉是我们在生活中常常见到的食材,我们当然也知道不同工艺制作出来的面粉的质量是不一样的。下面,小编来给大家讲一讲石磨面粉的操作要点:


(1)清理杂质。主要是清理小麦中的秸秆、沙尘、石子、破损麦、茸毛以及野草种子等影响面粉出粉率的杂质,通常采用风、筛结合振动筛清除。


(2)水分调节。由于不同品种和不同地区的小麦含水量与物理特性各异,有的干硬、有的湿软。经过清理后须进行水分调节,使之达到较适水分含量。水分调节的目的有3个:一是使小麦吸收一定量的水分,胚乳中的蛋白质与淀粉由于吸水速度不同而使两者产生位移,使胚乳疏松易于粉碎;二是使表皮吸水变韧,磨时不易破碎,以免影响粉质;三是使工艺过程稳定。


(3)润麦。着水后的小麦要存放一段时间,主要是让水分向麦粒渗透,同时使麦粒间的水分均匀,使麦粒皮层与胚乳易于分离,易于磨细麦皮,并因韧性增加而避免破碎影响粉质,从而为整个工艺过程的良好稳定和成品水分合乎标准提供了条件。


(4)研磨过筛。石磨磨粉是一个勤磨不厌重复的工作,需要逐次研磨,逐次过筛,来回循环。石磨磨面不同于现代化机械磨面,石磨磨粉较大的特点就是低速低温研磨,避免高速旋转产生的高温而破坏面粉中所含有的营养物质,较大程度地保留了小麦中的营养物质。


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