影响面粉面筋和口感的因素有哪些？面食是中国北方的主食，也是许多人喜爱的食物。然而，我们知道面食的味道与面筋和面粉的味道直接相关。什么因素影响面粉的面筋和口感？
1、 温度对小麦品质的影响
小麦的品质对口感起着决定性的作用。北方硬麦面筋含量高，品质好，口感好。硬麦的产量略低于软麦。为了追求高产，即使在鲁西北，许多农民仍然喜欢种植软麦。同样，为了降低成本，许多生产商同时采购软麦和加工硬麦。
2、 加工工艺的影响
在面粉加工过程中，影响面筋和口感的因素很多。首先，为了追求利润，提高面粉产量，很多厂家都会强迫面粉按辊距生产。结果，磨辊温度过高，面筋被烫伤。这种面粉弹性差，面制品易碎易裂。强制碾磨的另一个作用是，在面制品加工过程中，大量看不见的麸皮颗粒会刺穿面团中的微气室，导致面团塌陷收缩，俗称死面，这也在很大程度上影响了口感。
3、 粉末产率的影响
前粉的柔韧性比后粉好得多。如果后路面粉超标，加入增白剂冒充前路面粉，虽然白度有所提高，但口感不同。
如果面粉的面筋质量差，口感差，做出来的食物一定也会让人没有食欲。因此，要生产出美味的面食，就必须掌握面筋和面粉的口感。
