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影响面粉白度的因素

     面粉是我们在生活中常见的食物,由于面粉是用小麦加工成的,面粉的质量会受到小麦蛋白质含量的限制。接下来为大家介绍影响面粉白度的因素。

一、面粉添加剂的影响:增白剂是一种广泛应用于面粉工业的食品添加剂。它的主要功能是漂白面粉,其主要成分是过氧化苯甲酰的强氧化剂(28%)。作用机理是氧化分解面粉中的叶黄素,在短时间内,进而达到漂白的效果。不含增白剂的面粉颜色为黄、白,色泽鲜亮,加入增白剂后,颜色会变得惨白。面粉标准是0.02%,但有些厂家为了增加面粉的白度,擅自增加用量。

二、小麦品质的影响:在我国小麦主产区主要是集中在山东、安徽、河南、河北、江苏等省。由于自然条件和农业种植结构,面粉的白度由北向南越来越高,这主要是由小麦的品种决定的。北方硬粒小麦逐渐发展成南方软面小麦,因此,南方的面粉原本就比北方的白,那么在使用同样剂量增白剂的情况下,还是南方的较白。

三、面粉产量的影响:我们购买的面粉,比如特吉面粉,实际上它是一种混合面粉,是所有前、中、后面粉的混合物。从宏观上看,面粉加工中面粉的主要成分是小麦麦芯部分,中路面粉的主要成分是小麦胚乳。后路粉是小麦表皮附近的糊粉层。从理论上讲,前路的面粉和麸皮混合的可能性较小,因为研磨次数较少,面粉更白,而后路面粉则相反。因此,麦芯粉的白度要比特精粉的白。

四、加工工艺的影响:在面粉加工过程中,一些麸皮粉会进入面粉中,加工工艺的好与坏会直接影响到面粉的白度。早期,由于制粉方法短,且要注意粉率,制粉的方法是强制出粉,导致面粉中出现较多的麸星,影响粉的颜色。另外,如果面粉过细,研磨强度就会太高。表面上,面粉的白度高了,食物的白度就会降低。原因是过度研磨导致麸皮太薄,肉眼无法分辨,但实际上它存在于面粉中,一旦用于加工,将立即显示原始形状。