0472-8808580
搜索

如何将高筋粉、中筋粉、低筋粉区开

如何将高筋粉、中筋粉、低筋粉区开?


面粉细而松,蛋白质含量高,容易产生面筋,具有很强的弹性和较好的延展性。因为它容易涂薄均匀,适合做面包;此外,由于其粘度大,适合制作薄而可延展的面团,如白千层基本揉面团和发酵面团。


在中国,普通家用面粉不习惯用“高筋粉、中筋粉、低筋粉”来区分和制作商品名。因此,超市里看到的产品大多是“包子粉、饺子粉”或“特益粉”或“精制粉”。严格说来,这样的名字并不规范,但好在很容易理解,你可以看出这种面粉是用来做什么的。特点是“高筋”,因为包饺子和馒头需要面粉,所以面筋确实比较高(但面筋一般不超过11),所以这不是高筋面粉。


面粉加工过程中分离出的水面筋称为“湿面筋”。100克面粉中约有18~45克,蛋白质约占湿面筋的1/3。根据蛋白质的含量,面粉可分为超高筋粉、高筋粉、中筋粉和低筋粉,因此蛋白质的含量可以明确界定。


但是,请注意蛋白质的“质量”并不等于“数量”。比如,馒头和饺子皮都是用面粉做的,但质量不同,因为饺子皮需要更好的延展性,这对馒头来说不是很重要的条件。